Филипповская булочная на тверской сейчас. Рецепт филипповских булочных

Булочные Филиппова: история знаменитой выпечки

В конце XIX-начале ХХ века самыми популярными булочными в Москве были булочные Филиппова. Более того, знаменитая выпечка Филиппова славилась по всей Российской империи.

Первым крепостным в роду Филлиповых стал бывший крепостной крестьянин Максим из Калужской губернии. В Москву он приехал в 1806 году. В столице он стажировался у немецких мастеров, а потом начал продавать в разнос пироги собственной выпечки.

Насобирав денег Максим Филиппов открыл собственную булочную, а затем и пекарню. Он стал первым в Москве, кто объединил вместе пекарню с булочной.

После смерти Максима бизнес в свои руки взял его старший сын Иван. Он открыл фирменный магазин на Тверской улице в Москве. Сначала магазин был только на первых этажах, затем Филипповы выкупили и все здание. Вскоре в доме на Тверской Филипповы открыли еще и кафе, а затем и гостиницу под названием “Люкс”.

Выпечка Филипповых пользовалась невероятным спросом. Люди ехали в булочную Филиппова со всех концов Москвы. Постепенно количество магазинов в столице увеличилось до 20.

Появились также булочные и пекарни в Санкт-Петербурге. Однако потом они закрылись, так как Филиппов заметил, что питерская вода не подходит для его выпечки. Филипповы всегда следили за качеством своей продукции, роль в производстве хлеба играла каждая мелочь.

Филипповы поставляли выпечку к императорскому двору. Также постоянным их клиентом был и московский градоначальник, который каждое утро пил чай с филипповскими сайками.

Некоторые особо богатые клиенты заказывали у Филиппова калачи таких размеров, что для того, чтобы вынести их из пекарни приходилось снимать двери с петель.

Благодаря Филиппову появились на свет знаменитые булочки с изюмом. Об истории их возникновения можно почитать в статье История о том, как появились булочки с изюмом.

Не смотря на высокое качество филипповской выпечки, цены на нее были достаточно демократичными. Купить филипповскую сайку мог позволить себе даже бедный человек. Нередко в очереди за булками и пирогами наряду с богатыми купцами и чиновниками стоял бедно одетый рабочий люд. Пирог за 5 копеек был таким большим, что им можно было плотно позавтракать.

После революции 1917 года все имущество Филипповых было национализировано. Однако пекарню в доме на Тверской оставили, только хлеб там делали уже по ГОСТовским рецептам. Гостиницу тоже оставили, переименовав ее в “Центральную”.

Сегодня в этом доме, на Тверской, 17, работает кафе-пекарня «Филипповъ», где воссоздают старинные рецепты выпечки.

Это не те сайки и калачи! Почему нельзя верить булочной «Филиппов»

Владельцы сети «Хлеб насущный» открыли булочную «Филиппов» на Тверской, 17. В пресс-релизах компании название пишут по-русски и с твердым знаком на конце, а на уличной вывеске — латиницей. Видимо, расчет на прогуливающихся по главной улице города туристов. Название отсылает к исторической пекарне «Филипповская булочная», находившейся в XIX веке на противоположной стороне улицы, в доме 10, сейчас он весь в лесах.

По словам представителей сети, фотографии интерьеров булочной, сохранившиеся в архивах, легли в основу дизайна нового кафе. Сложно в это поверить, потому что интерьер новой двухэтажной пекарни на Тверской — это типичный интерьер сети «Хлеб насущный», его вы узнаете сразу: те же столы, стулья, плитка, цветовая гамма. Единственное отличие — больше дерева на витрине и не согласованные между собой по стилям росписи по стенам и потолку, как говорят в интерьерных журналах — эклектика.

Ассортимент кафе-пекарни в точности повторяет «Хлеб насущный», к нему добавлена «старинная русская выпечка, которую ценили еще наши деды и прадеды». В «Хлебе насущном» утверждают, что они занимаются возрождением «дореволюционных рецептов, когда-то составивших славу булочным купца Филиппова». Возрождению подверглись: сайка с изюмом, калач московский, бублик с маком, наливашник с яйцом и сыром, губник с грибами, филипповский батончик с шоколадом и ватрушка. Прекрасная идея!

Ловушки в старинных рецептах

Правда, есть проблема: воспроизвести сейчас хлеб 50-летней давности и старше — невозможно. Сегодняшнее зерно сильно отличается, в нем другое содержание белка и крахмала, принципиально иная технология помола и отсева отрубей. Современная мука совершенно другая. Вода, яйца и дрожжи — не те, что прежде. Куриные яйца за последние лет 70 стали больше в размере. Там, где в старом рецепте написано 3 яйца, нужно хорошо подумать, сколько положить сейчас.

Старые рецепты невоспроизводимы буквально, их надо конструировать заново. Поэтому, когда кто-либо говорит, что готовит по старинному рецепту, это не совсем правда. Во-первых, чтобы получилось вообще хоть что-то, нужно рецепт умело пересчитать. Во-вторых, сегодня практически не осталось носителей оригинального вкуса, его просто почти никто не помнит. Продукты, о которых идет речь в материале, не производят давно — перерыв большой, традиция утрачена. Поэтому эти рецепты нужно бережно и вдумчиво реконструировать.

Калач московский

Тотальная ошибка — сдобное тесто вместо хлебного

В России были и сдобные калачи. Но филиповский калач был пресным, из плотного теста с очень низкой гидрацией, из муки с высоким содержанием клейковины. Калач не был ничем смазан сверху для придания блеска и темного цвета, как сейчас. Он был припудрен мукой и имел приятную хрусткую и при этом эластичную корочку, с белым мякишем — идеальный хлеб, чтобы намазать его маслом или сделать сэндвич.

Я взяла два калача на пробу. Разорвав губу (так называется язык калача) обоих, я обнаружила внутри одного пустоту — это брак, называется кротовина. Второй был целым. Из хлебного нутра пахло луком. Сама булочка была сдобной и не очень богатой на вкус.

В книге 1940 года «350 сортов хлебо-булочных изделий» написано, что калач московский не содержал сдобы. Именно такой и продавался в «Филипповской булочной» в советское время. И именно такой описывал Гиляровский. Сдобный хлеб был бы недоступен простым людям. Более того, как пишут в книге «Краткий обзор мукомольного производства» 1897 года, московские калачи были «скважистые, огромные, губастые и белые, нерумяные» Иллюстрация «Калач московский» из книги «Краткий обзор мукомольного производства» 1897 года , их пекли из озимой пшеницы, и они плохо подрумянивались из-за содержащихся в ней красных отрубей.

По материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение» (спасибо сайту Hlebinfo): «В дореволюционной России калачи считались одним из самых вкусных сортов пшеничного хлеба, вместе с тем рецептура теста для этих изделий самая простая. Тесто для калачей готовилось только из муки, воды, дрожжей и соли и не содержало ни сдобы, ни ароматообразующих добавок. Секрет этого вкуснейшего пшеничного хлеба заключался в особенностях технологии приготовления теста и формовки изделий. Эта технология не вписывается в технологический процесс больших хлебозаводов, очевидно, поэтому хлебопеки практически полностью отказались от их производства. Если где-то и можно встретить булочные изделия под названием калач, то это будет имитация формы, но не содержания знаменитых московских калачей».

Сайка с изюмом

Неразвитое тесто, арахис вместо загара

В «Филипповской булочной» это была самая обычная булочка за 9 копеек, называлась «булка ванильная» или «булка калорийная». В книге «350 сортов хлебо-булочных изделий» указано что она была малосладкой простой сдобой с маргарином. Сверху на ней не было арахиса, как сейчас в этой пекарне, она была гладкой и загорелой — сверху ее смазывали льезоном для получения темного цвета.

Эта булочка была очень легкая, воздушная, пластичная. Сегодняшняя сайка с изюмом — тяжелая и клейкая. Само тесто неразвитое, невкусное. Вкус здесь дают добавленные изюм и ваниль.

Блеск и нищета Филипповской булочной

Этот дом на улице Советской (ранее Посольской) многие поколения туляков знали как Филипповский магазин.

Именно здесь 1 ноября 1908 года (по старому стилю) Дмитрий Иванович Филиппов, наследник и продолжатель дела своего отца Ивана Максимовича Филиппова, открыл отделение придворной пекарни и магазин.

Его пироги не входили в ворота,
а кабинет был оклеен «катеньками»

В филипповских булочных каравай проверяли на свежесть следующим образом: приказчик клал его на идеально чистый прилавок, придавливал со всей силы ладонью, а затем отпускал руку. Через пять-шесть секунд свежая выпечка медленно приобретала прежнюю форму. Порченый каравай или крендель, который не хотел подниматься, продавали вдвое дешевле. Самым популярным сортом пшеничного хлеба был ситник (или ситный) по 5 или 7 копеек за фунт.

Иван Максимович Филиппов — основатель
династии знаменитых булочников.

С легкой руки Владимира Гиляровского, русского писателя, журналиста, бытописателя Москвы, была запущена легенда, что сайки с изюмом появились благодаря некоему казусу. Всевластный диктатор Москвы генерал-губернатор Закревский, которому каждое утро подавались к чаю горячие сайки от Филиппова, однажды обнаружил в своем хлебе таракана. Немедленно притащили к начальству испуганного Ивана Филиппова.

– Это изюминка-с, ваше превосходительство, — не растерялся он. И съел кусок с тараканом.
– Разве сайки с изюмом бывают? — заорал генерал-губернатор.

Филиппов бегом вернулся в пекарню, схватил решето изюма и всыпал в саечное тесто. А вскоре на сайки с изюмом от покупателей не было отбою.

…Сейчас вроде как доказано, что никакого таракана не было и весь рассказ не более чем вымысел. Зато какой красивый! Не хуже, чем наша история о косоглазом Левше.

Гиляровский с восторгом писал о филипповских калачах: «По зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печи, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару».

Иван Максимович любил жить с размахом. Автор «Москвы и москвичей» уверял, что «когда из двора пекарни на Тверской выезжала телега с именинным пирогом, который заказывали ему богатые люди, то приходилось снимать ворота, так как пирог был таких размеров, что не входил в них». Кабинет его был оклеен денежными купюрами — «катеньками». Филипповские лошади были подкованы чистым серебром, по-царски.

Но в мае 1878 года в газете «Московские ведомости» на первой странице появилось объявление: «Татьяна Ивановна Филиппова с детьми с душевным прискорбием извещают о кончине, первая — любезного супруга, а вторые — дражайшего родителя своего Ивана Максимовича Филиппова».

Смерть Филиппова опечалила москвичей. Обозреватель тех же «Московских ведомостей» писал: «Иван Максимович не любил общества, не бывал на балах, вечерах, собраниях. Он не любил шумихи вокруг своего имени и своего производства — рекламировались только его булочные изделия, которые, кстати, и не нуждались в рекламе. О Филиппове практически никто ничего не знал. Известно было только то, что лежало на поверхности.
Известно было, что Филиппов торговал только в Москве и Петербурге. Что у него было шесть булочных — по три в каждой из этих двух русских столиц».

Придворная пекарня в Туле
и сбитый двуглавый герб

Сын самого знаменитого российского булочника Дмитрий Иванович, как считает тульский краевед Сергей Рассаднев, открыл у нас свои магазины еще в 1869 г. В них продавались с пылу с жару калачи и бублики, всевозможные торты и пирамиды, конфекты и прочие вкусности. Такие магазины со своей хлебопекарней работали на Посольской и Киевской улицах и продавали почти семьдесят процентов тульского хлеба.

По популярности с Филипповым в городе мог сравниться разве только булочник Колоколин — харизматичный черносотенец, любитель лошадиных бегов и кулачных боев.

Конфекты Филиппова с изображением на обертке Льва Толстого.

В 1908 году в Туле сын Филиппова открыл магазин отделения придворной пекарни — уже под отцовским брендом. Таких магазинов было не так-то и много по России. Известно, что в 1913 году на предприятиях фирмы Филипповых работало 3 051 человек: в Москве — 1 558, в Петербурге — 943, в Царском Селе и Гатчине — 189, в Ростове-на-Дону — 150, в Туле — 97, в Саратове — 114.

При открытии в 1908 году тульскому магазину постарались придать московский лоск — украсили помещение расписным потолком с лепными бордюрами, сохранившимися почти на восемьдесят лет. Умели в те времена строить, что говорить. Престижность магазина подчеркивало и то обстоятельство, что свою рекламу владельцы магазина предпочитали давать не в популярной «Тульской молве», а в респектабельных и близких к местной власти «Тульских губернских ведомостях».

Например, такие: «Пекарня придворного поставщика Филиппова принимает заказы на изготовление к предстоящим праздникам — куличей и пасхи, от 50 коп. до 5 рублей». Или: «Придворная пекарня Филиппова в Туле честь имеет известить тульскую публику, что с 10 числа сего июня ежедневно будут высылаться из Москвы сухие прессованные дрожжи известного венского мастера, высокой доброты господам торговцам будет 10 процентов с рубля скидки…».

Вот так выглядел рекламный жетон филипповской булочной.

Когда в феврале 1917-го на оружейном началась буча, то в качестве доверенного магазина заводское начальство выбрало именно Филипповский, через который предполагало отпускать хлеб рабочим.

Но когда стало известно о событиях в Петрограде и отречении императора, Филипповский магазин был одним из первых учреждений, где сбили российский двуглавый герб с короной, который красовался над входом.

Но это не зачлось. Жить магазину оставалось всего лишь год: в апреле 1918 года он был национализирован.

Вкус горелого хлеба, осада и очереди с ночи

Но и после установления советской власти магазин еще держал свою марку.

«Вот где пестреют все краски новой жизни, это в только что открывшейся булочно-кондитерской бывш. Филиппова, теперь кооперативной. Чего-чего только там нет. Там и в самом магазине и на выставке за вертикальными окнами: сухарики, баранки, печенье, выборгские кренделя, слоенки… А на мостовой стоит целая толпа, заглядывая в витрины. В магазин войти и купить эту толику земных „благ“ может только тот, у кого в кармане легконаживные миллионы, а не трудовые гроши», — негодовал «Коммунар» 15 декабря 1921 года.

В дни осады Тулы бывший Филипповский был единственным работавшим хлебным магазином. Хлеба даже по талонам не хватало, и, чтобы попасть в начало очереди, вставали в три, а то и в два часа ночи, притом что открывался магазин только в девять утра. И проходило еще не менее часа, прежде чем люди из начала очереди попадали внутрь магазина.

Чаще всего занимать очередь поручалось детям, потом уже по возможности подходили и взрослые. Тянулась же очередь на целый квартал — до Колхозной (ныне Каминского).

Этот хлеб с подгорелым привкусом еще долго помнили туляки военного поколения. Его пекли из муки с хомяковского элеватора, который сгорел, но часть зерна из него успели вынести.

«Коммерческий», советский и на заказ

Когда немцев отогнали, стали печь «коммерческий» хлеб — по два рубля за буханку. Несмотря на дороговизну, за ним тоже стояли с ночи.

«Коммерческим», правда, чаще торговал не Филипповский, а «вертячий», как его называли в городе, магазин в Бухоновском переулке. «Вертячий» — потому что в нем были полки, которые крутились. С одной стороны на них клали буханки работники магазина, потом полки разворачивались и были уже под рукой продавцов.

Магазин «Хлеб». Советские годы. Улица Советская, 54-а.

В поздние советские годы собственной хлебопекарней Филипповский, конечно, не обладал, но хлеб сюда успевали довезти горячим. И это было, конечно, особое наслаждение — приобрести буханку черного с пылу с жару — как в старину. Ее невозможно было донести в сохранности до дома.

Наверное, нет туляка, жившего в то время, кто бы не помнил умопомрачительный вкус корочки и с аппетитом обгрызенную буханку черного.

В день Филипповский всегда продавал несколько тонн хлеба.

Какое-то время здесь можно было и оставить заказ на особой вкусности и размера праздничный торт. Но потом это право перешло исключительно к магазину «Нива» на углу Первомайской и проспекта Ленина.

В 1991 году дом, в котором располагался Филипповский магазин, поставили на учет как памятник архитектуры местного значения. В том же году его признали аварийным, но денег на ремонт взять было уже неоткуда. С того момента и начался процесс окончательного заката былой славы поставщика двора его величества.

В 2001 году хлебный магазин закрылся, а его восхитительное историческое помещение, которое называли живым музеем тульского городского быта, варварски поделили на несколько торговых точек. Евроремонт и новые стандарты истребили все остатки прежней истории, и легендарный Филипповский магазин окончательно ушел в прошлое.

Источники:

https://zen.yandex.ru/media/id/5cddb794534bd800b810de67/5d35772da98a2a00ae8c46fd
https://daily.afisha.ru/eating/6944-eto-ne-te-sayki-i-kalachi-pochemu-nelzya-verit-bulochnoy-filippov/
https://myslo.ru/city/tula/places2/blesk-i-nisheta-filippovskoj-bulochnoj